《1》
春天里，細(xì)如牛毛的雨絲，從清早飄到黃昏，很是惱人。
好在的是，這樣的天氣，適宜吃個(gè)熱騰騰的火鍋，祛濕驅(qū)寒。
點(diǎn)上個(gè)菌菇湯，涮上山藥、白蘿卜、藕片，豆腐，茼蒿，燙點(diǎn)牛肉和魚片，蝦滑，再來碟紅糖糍粑和小酥肉，那些細(xì)雨啊，春愁啊，就通通化在了這溫暖的湯鑊里。
火鍋吃到一半，要續(xù)湯水。
服務(wù)員拿了個(gè)大銅壺，小心翼翼的往里加湯。
李麻花盯著桌上的小酥肉，生怕被壺底碰到了，那大銅壺，放得太低了。
想來是這壺自身重，里面加了清湯后，更重，提起來費(fèi)力。
再加上續(xù)湯時(shí)，必須往低處注湯，否則一不不留神，湯水就會(huì)濺出來，弄臟客人的衣服或是燙傷客人，那可就太糟糕了。
過去的老北京，廠甸那片，有個(gè)出名的小吃，叫茶湯。此茶湯非彼茶湯，是用糜子面沖出來的。
吃的時(shí)候，調(diào)好糜子面糊后，用大銅壺沖入滾燙的沸水，將面糊沖熟后，灑上白糖、紅糖、糖桂花即可。
沖茶湯時(shí)，那個(gè)長(zhǎng)嘴闊肚的大銅壺，伙計(jì)將身子靠近壺嘴的位置，對(duì)壺使拉勁兒，滾熱的水沉墜下去，拿碗的手順著水力搖動(dòng)，將糜子面燙熟。
這絕活有三點(diǎn)，面糊不夾生，水不溢出碗外，手不會(huì)被燙到，真令人嘆為觀止，難怪過去的廟會(huì)上，糜子面茶湯能憑此絕活，站穩(wěn)腳跟。
但在吃火鍋加湯時(shí)，咱可不樂意看到服務(wù)員這樣秀懸壺高沖的絕活，其他的耍技，也需適可而止。
老祖宗說的好，食不言寢不語，吃火鍋時(shí)，像那雜耍似的，將一根面扯上半天，再投進(jìn)鍋里，總感覺，一不留神就要被那根面晃來晃去的面，糊到臉。
吃飯時(shí)，不宜炫技。
泡茶時(shí)，技術(shù)要用到位。
蓋碗泡白茶，若非為更好的茶味效果，而是以表演性質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)的炫技，并不可取。
泡茶，說難也難，說易也易，不外乎注水和出湯而已。
但這注水和出湯間，卻是茶與水相遇，茶味綻放的關(guān)鍵。
沖泡白茶，如何注水和出湯，方才能為茶與水，營(yíng)造出最美好的邂逅，得出最佳茶味呢？
《2》
? ? ? ? ?蓋碗泡茶，沖泡步驟該如何？
【第一步，起手勢(shì)】
不知道大家還記不記得，讀書時(shí)代的眼保健操，廣播體操，在正式開始前，有個(gè)預(yù)備動(dòng)作。
泡茶也是一樣，這樣預(yù)備動(dòng)作，就是起手勢(shì)。
蓋碗泡茶，起手勢(shì)是用右手端起燒到沸騰的開水壺，左手揭開杯蓋，持在手上，準(zhǔn)備注水。
當(dāng)然，在做起手勢(shì)前，要將泡茶的準(zhǔn)備工作做好。
1、茶桌上零零散散的物品，規(guī)整清楚，方便取用，蓋碗，水壺，公道杯，茶巾等，都需要擺放在自己最為趁手的位置。
2、將蓋碗燙壺溫杯，用沸水燙洗蓋碗，公道杯，茶杯等，發(fā)散茶味。
3、稱茶。用小克稱，稱出5克干茶，將茶葉密封收納好，放回原處后，再開始泡茶。
【第二步，注水】
將水燒沸后，立馬端起水壺，揭開杯蓋，將滾熱的水，注進(jìn)去。
在注水時(shí)，技術(shù)要訣在于三點(diǎn)。
1.往低處注水，將水壺靠近蓋碗。
沖泡白茶，并不需要使用懸壺高沖，一來是110ml的蓋碗，搭配上5克干茶，若是泡枝橫葉闊的壽眉，那整個(gè)蓋碗內(nèi)部空間，基本上被蓬松的梗葉占滿，根本沖不開。
再加之，懸壺高沖，從高處注水，高處急遽而下的水流，遇上干燥的茶葉片，水柱會(huì)四處飛散。
當(dāng)開水濺到茶桌上，便容易濺濕茶桌，若茶桌上鋪著桌布，更是會(huì)把桌布給濺濕，有一些質(zhì)高價(jià)貴的桌布，便自此損壞。
另外，如果沸水濺到在坐客人的手上，身上，還會(huì)造成燙傷，人家本來是來喝茶的，是一件開心的事，結(jié)果茶沒喝到，反被燙到，真是極其破壞氣氛的一件事。
最重要的是，水花四濺之后，注水過程便難以將茶徹底打濕浸潤(rùn)，讓茶葉均勻釋放出養(yǎng)分，影響茶湯的口感。
是以，在泡白茶時(shí)，需要盡量靠近蓋碗和茶葉，從低處往蓋碗內(nèi)注水。
讓茶葉均勻浸潤(rùn)入熱水中。
2.采用環(huán)壁注水法。
環(huán)壁注水法，是一種比較適合白茶散茶的注水法。
在注水時(shí)，手提茶壺，沿著蓋碗內(nèi)壁，劃圈圈似的注水，在蓋碗內(nèi)部，快速的畫一個(gè)の字，完成注水。
正常情況下，一碗干白茶注水下來，村姑陳是劃三圈半。而一碗沖泡過的半干白茶，由于在前一、二沖時(shí)已經(jīng)被沸水浸潤(rùn)過，毛孔呈半打開狀態(tài)，故注水時(shí)只要?jiǎng)澣Φ絻扇Π氡憧伞?/p>
環(huán)壁注水的要訣，是從上向下，均勻的讓熱水浸沒茶葉的枝與梗。不使一片茶葉遺漏。
環(huán)壁注水的好處，在于可以將干燥的茶葉片，均勻的打濕浸潤(rùn)，讓其茶味釋放出來。
尤為是沖泡白牡丹、壽眉等枝葉相連的白茶，身形蓬松，環(huán)壁注水才能讓其均勻的接觸到水，讓養(yǎng)分釋放出來。
雨露均沾，就是這樣的道理。
3.注水速度要快。
注水動(dòng)作要完成得漂亮，是不能慢悠悠來的，得快。
從第一滴水入碗，要注水完成，時(shí)間要盡量快，若不然就會(huì)增加茶與水接觸的時(shí)間。
從而容易泡出苦澀的茶湯。
【第三步，放回水壺】
注水完成后，要立即果斷的將水壺放下，放在一旁或放回底座上，不要有絲毫猶豫，否則會(huì)增加茶葉浸在水中的時(shí)間、延長(zhǎng)出湯的時(shí)間，令茶葉被沸水悶泡，沖出苦澀味極重的茶湯來，嚴(yán)重影響喝茶人的感官和心情。
當(dāng)注水結(jié)束，水壺放下后，右手平放桌前，另一手準(zhǔn)備出茶湯。
若是給客人泡茶，從禮儀角度講，右手不宜握拳，會(huì)透出緊張感，自然平放，上身坐直，才更具儀態(tài)美感。
放回茶壺的過程，速度一定要快。稍有遲緩，就會(huì)延長(zhǎng)茶與沸水接觸的時(shí)間，導(dǎo)致內(nèi)質(zhì)物過多釋放，既消耗了茶葉的養(yǎng)分，還會(huì)讓這第一泡茶湯，變得又苦又澀，影響后續(xù)沖泡效果。
【第四步，合蓋】
放回水壺后，持杯蓋的那只手，就應(yīng)快速的合上杯蓋，進(jìn)行泡茶出湯。
合蓋這一細(xì)節(jié)，在蓋碗泡茶過程中，是最易被人忽視的技巧。
在泡茶時(shí)，合蓋的反應(yīng)速度，需要盡量加快，并且角度適當(dāng)，更便于令茶湯形成瀑布狀出水，將茶湯順利傾倒出來。
蓋口的角度大小，決定著出湯過程時(shí)候順暢，茶味的濃淡與風(fēng)味。
過小，茶湯如涓涓細(xì)流般倒出，速度跟不上。過大，蓋碗內(nèi)的葉片，會(huì)順著水流方向，落入杯中。
最為適宜合蓋的角度，需要個(gè)人在多次練習(xí)泡茶過程中，不斷調(diào)整手感得出。
在這合蓋這個(gè)步驟上，除了蓋口角度大小的問題，還要注意合蓋速度，不要遲緩。
不少朋友，在合上杯蓋時(shí)，會(huì)拿起蓋子，進(jìn)行刮末，左刮右刮，上刮下刮，再合蓋出湯。
殊不知，長(zhǎng)時(shí)間浸在水中的白茶，早就發(fā)出來抗議，用又苦又澀的茶味，表達(dá)不滿。
經(jīng)過慢慢刮末，慢悠悠泡出來的第一沖白茶，會(huì)苦得讓人難以入口，高山白茶的那些甘香，清潤(rùn)，鮮活，全然消失。
【第五步：出湯】
出湯的技術(shù)竅門，在于快狠準(zhǔn)！
快速出湯，能減少白茶在蓋碗內(nèi)悶泡的時(shí)間，保證其鮮爽清潤(rùn)的口感。
同時(shí)，快出水下更能妥善的利用白茶的養(yǎng)分，保證接下來的沖泡中，這些養(yǎng)分物質(zhì)能夠有規(guī)律的釋放，帶來恰當(dāng)?shù)淖涛丁?/p>
若是第一沖，出湯速度就慢，將茶悶杯，后續(xù)的沖泡中，每一沖都會(huì)受到這第一沖坐杯延續(xù)下來的，難以消弭的苦澀感。
讓人對(duì)這款茶，全然沒了好印象，殊不知，問題出在泡茶上，一步錯(cuò)，步步錯(cuò)，難以挽回。
做好快速出湯，手勢(shì)動(dòng)作很關(guān)鍵，若不然，不僅出湯速度受影響，還會(huì)有燙傷手的風(fēng)險(xiǎn)。
不少朋友，在開始用蓋碗泡茶時(shí)，覺得蓋碗容易燙手，問題正出在手法掌握不熟練上。
出湯前，合蓋的角度要留好，在提起蓋碗出湯前，才不會(huì)因?yàn)檎{(diào)整杯蓋，耽誤時(shí)間。
在提起蓋碗前，合蓋角度調(diào)整好后，食指按住杯蓋蓋鈕，大拇指和中指，抓扶碗沿，這樣，三個(gè)手指間，能形成穩(wěn)定的三角形，將蓋碗抓牢。
手勢(shì)動(dòng)作準(zhǔn)備好后，提起蓋碗，快速將其翻轉(zhuǎn)120度，手心朝外，對(duì)準(zhǔn)公道杯，快速瀝干茶湯。
讓茶湯順著蓋口開口，迅速的落入公道杯中，出湯動(dòng)作到了最后，調(diào)整出湯方向，將蓋碗底部的茶水，徹底倒出。
這是因?yàn)?，出湯時(shí)，水與茶隨著同一個(gè)方向傾斜，大部分的茶水倒出后，留在底部的茶水，因?yàn)閷訉硬枞~的阻隔，難以徹底瀝干。
這時(shí)，調(diào)整方向，方向再次進(jìn)行出湯動(dòng)作操作，將茶水徹底瀝干，確保底部滴水不留。
泡茶，出湯不僅要快，更要好，將茶湯徹底瀝干，同時(shí)還要準(zhǔn)，不讓茶湯灑出公道杯外。
這時(shí)，就要在出湯前，將公道杯靠近蓋碗上方，出湯時(shí)，讓開口大小與公道杯保持垂直，快狠準(zhǔn)的瀝干茶湯。
【第六步，分湯品味】
用公道杯分茶，均勻的將茶水倒入每一位客人杯中。
在分湯的過程中，確保每位客人，杯中的茶水齊平，禮數(shù)才能周到。
從前的濕泡法里，分茶湯有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩道，現(xiàn)如今，改成干泡了，這兩道便少有人使用了。一律改為每位客人先注半杯，一輪過后，如果公道杯中還有余湯，再按順序續(xù)杯。
分湯結(jié)束，等茶湯落杯后，客人可以先端起來聞香，待茶湯稍涼卻到適口溫度后，再將其入口。
這時(shí)，就可以啜飲品味這第一沖茶湯的曼妙滋味了。
《3》
泡茶，泡出更好的茶味，是每位愛茶人的追求。
用素凈的白瓷蓋碗，泡出一杯好茶，慢動(dòng)作分解下來，其實(shí)并不難。
等到第一沖的茶湯喝茶，便可以泡第二沖茶湯，流程都是相似的。
注水，合蓋，快出水，品湯。
在前面幾沖時(shí)，注水和出湯速度，都要快，才能確保茶味得宜。
等泡過五六沖后，根據(jù)您手中的茶湯顏色變化和自己的喝茶口味，適當(dāng)?shù)脑黾硬枧c水接觸的時(shí)間，延緩幾秒出湯。
品質(zhì)好的太姥山白茶，都可以套用這套泡茶流程。
在沖泡技法得當(dāng)下，品質(zhì)好的白茶，泡上十來沖，完全不在話下。
食罷一覺睡，起來兩碗茶。
吃完火鍋，肚子滾圓，一覺睡下，太撐。
倒是這肚子，還能留下多余的空間，裝茶水。
泡幾杯清新潤(rùn)口的白牡丹，消食解膩,甚妙。
人生至味，不外于此
